一、特点

　　舌酥是宴席中的一道名点，是根据其造型取名的。它采用精粉、白砂糖、油脂为主要原料，经包酥、破酥、成型、炸制、挂浆等几道工序精制而成。做工考究，炸制后乳白色，表面层次清晰分明，中间突起，口感酥脆香甜。每500克可称16块。

　　二、配料(2.5公斤成品)

　　1．皮料：面粉800克，花生油或猪油150克，温水400克。

　　2．酥料：熟面粉550克，花生油或猪油275克。

　　3．油炸与挂浆：白砂糖550克，蜂蜜75克，桂花25克。炸制用油1.5公斤（实际耗用375克）。

　　三、制作方法

　　1．和皮面：将称好量的油放在小鹏内，倒入30～50℃的温水350克搅拌均匀，乳化后把称好量的面粉投入，混合均匀。用剩下的水分两次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状，用湿苫布盖好，饧发20-30分钟，再掐成均匀的40个小剂。

　　2．调酥面：将称好量的熟面粉倒在面板上，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀。用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的长方形，用刀切成5×8即、40小块正方形，备用。

　　3．成型；取一小块皮面，摁成中间厚的扁圆形。把一小块油酥均匀包入，’用小擀面杖擀成椭圆形薄片。从一端向另一端折叠后，再擀成长方形薄片。把上端用刀切掉垫入后端．然后，由上向下卷成长13厘米的圆柱。中间顺刀切开分为两半，酥口朝下压扁。两端压薄后，压于背面呈10×3厘米的长条，如舌状。摆在笊篱上，准备油炸。

　　4．油炸：将油倒入干净的锅内，待烧至150-160℃时，把摆好生坯的笊篱送入油中进行炸制。待制品浮出油面时，取出笊篱，用筷子轻轻翻动。待制品呈乳白色，熟透捞出。

　　5．挂浆：将锅刷干净，倒入200克水，再将550克白砂糖投入，搅拌后加热烧至112℃时，投入蜂蜜和桂花水。再熬到112℃时撤离火源。然后，把炸制好的熟坯摆在笊篱上，将略晾的糖浆均匀地浇在制品上。摆在盘内冷却，冷却后即可摆上餐桌，做一道甜食菜肴。

　　四、需要注意的问题

　　1．皮、酥不宜过软，防止切刀时走形，炸制时变形。

　　2．桂花应稀释过罗后置于糖浆内。水不易过多，同时注意投入时间不易过早，防止糖浆变色。

　　3．制品在炸制时容易表面朝下，底部浮出油面而不熟。因此，炸制时需勤翻动。

　　4.本品易碎，注意轻拿轻放。