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口感奇特的面包干

  一、特点

  面包干属西点中肥面类。该制品需经充分的发酵和两次烘烤,风味特殊。食用起来香甜酥脆,入口后吸收口中唾液力强,在人体胃肠中分解消化吸收得好,是胃病患者尤其是胃酸过多者较理想的食品。食之,有其的焦糖糊香味及脆酥的口感。同时制品含水量极少,耐储存,深受家庭欢迎。其制品外观为椭圆形薄片,色泽为金黄色或浅金红色,表面粘砂糖或面包渣,内部组织蜂窝细密。一般宜作早餐点心或茶点。

  二、配料(50片成品)

  1.第一次发酵料:’面粉850克,鲜酵母25克,水550克。

  2.第二次发酵料:面粉1.65公斤(薄面在内),白砂糖350克,鸡蛋150克,奶油250克,精盐10克,水550克左右。

  3.刷鸡蛋粘砂糖:鸡蛋5个,白砂糖500克。

  三、制作方法

  1.和面及发酵:

  (1)第一次和面及发酵:先将鲜酵母放入盆内,用称量的部分温水将酵母溶开(水温约35℃左右),加入其余的水(留此部分水,其目地为调节温度),加入面粉,和成软硬适宜的面团(要注意:面团和好的温度应为28~30℃),在面团表面抹层油(为防止发酵时面团干皮),将面盆盖好,送入发酵室发酵,发酵室温度为32~34℃(家庭可放在温热处),进行第一次发酵。发酵时间根据水温、酵母佣量及发酵处温度而定,约3---6小时。

  (2)第二次和面及发酵:待第一次发酵的面团,发酵长起后下陷(俗称回头),发酵好后。按第二次发酵的配料,将已称量的白砂糖放入另一大些盆内(以防发酵时外溢),加入水,将糖溶化后,加入鸡蛋、精盐搅拌均匀。加入第一次发酵好的面团,搅拌撕拉,使之全部混合均匀后,加入面粉,进行揉和。此时放入已加温溶化的奶油,继续揉面和成团。面团和好的温度应达到28--30℃,在面团表面抹层油(防干皮),将面盆盖好,送入发酵室内发酵(家庭可放在28-34℃的温热处,进行发酵),发酵时间约2~3小时。

  待发酵成熟后,即可成型(鉴别面团成熟方法:面团发酵达到高峰为准,或面团发起后至高峰而下陷)。如面粉质量好,还可以进行一次面团捣面,即可将面团按下去,补充新鲜空气’,待再一次发酵长起,即可称量切剂成型。

  2.成型及饧发:将已发酵好的.面团,称量分割成的个小面剂,将小面剂充分揉搓成圆球形,再揉搓成表面光滑的短长条,摆入已擦油的烤盘中,然后将短长条面逐个紧紧挨在一起,成大联排。入饧室或饧箱内饧发,饧室温度约40℃,相对湿度85070以上(家庭无饧室或饧箱,可按本书奶油什锦小面包中的家庭饧发面包方法).待面包饧发至体积增大约一倍,时间需30分钟左右,即可入烤箱第一次烘烤。

  3.第一次烘烤:调整好烘烤温度,一般控制在190℃左右。用慢火烘烤,上火要弱些.烘烤至表面浅金红色,底面浅黄褐色,内部熟透后,从烤箱取出,冷却后切片及烤片。

  4.切片及烤片:将已烤熟并冷却的联条大面包,用锋利韵片刀,将面包横切成o.7-0.8厘米厚的面包片。将面包片的一面先刷层鸡蛋液,然后粘满白砂糖,摆入烤盘中(粘糖的面朝上),送入120~150℃烤箱中,用慢火烘烤。烘至表面金黄色酥透后,取出,冷却。要密封保存,防止吸潮(受潮不酥),随时取食即可。

  四、需要注意的问题

  1.要切实掌握好发酵时温度。

  2.烤大联条面包时,火不可急烘片时也要用慢火烘酥。

  3.此品种也可不刷鸡蛋粘砂糖,烘片即可食之。或食时抹奶油、夹果酱、豆沙、青菜等,夹抹什么就是什么“苏合利”

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