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口感细腻的竹节酥做法

  一、特点

  竹节酥是由筋性面团和酥性面团两种不同性质的面团夹制而成。在炸制受热后,两种面团变化不同,加之工艺上的特殊性,使制品自然形成近似竹节状,故取名竹节酥。该产品选用精粉、白糖、鸡蛋为主要原料,精制而成,规格整齐三节均匀。组织细腻,蛋香味浓郁。每500克可称70块,是儿童喜爱的食品。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1.皮料:面粉250克,花生油5克,温水125克。

  2.面团料:面粉1.1公斤,绵白糖350克,花生油100克,鸡蛋9个,蜂蜜100克,水15克.

  3.炸制用油1.5公斤,实际耗用450克。

  三、制作方法

  1.和皮面:将称好量的油放在小鹏内。倒入30~50℃的温水100克搅拌均匀,乳化后把称好量的面粉投入,混合均匀。用剩下的水分两次投入,进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团,以不粘手为止。分成均匀的四块,用湿苫布盖好,饧发20-30分钟,备用。

  2.调面团:将称好量的绵白糖、蜂蜜倒在小鹏内,把鸡蛋用清水洗净也搕人盆中。用力与绵白糖搓匀。呈乳白色后,加.入水搅拌均匀,再加入油搅拌,使其乳化。最后加入面粉,调成软硬适宜的韧性面团,分成均匀的三块待用。

  3.成型:分别将三块面坯擀成1.5厘米厚、大小的长方形。然后,把四块皮面分别擀成与面坯大小的薄片,首先将一皮面刷水,把一面坯摞在上面。然后,面坯上刷水,再摞一皮面。用同样的办法,一层皮面、一层面坯地摞好。最后呈四层皮面,三层面坯,厚度为五厘米。然后,用刀切成1厘米宽的长片。将此片放倒,再切成1厘米宽的方柱形,不得粘连,准备油炸。

  4.油炸:将油倒入干净的铁锅中。烧至160℃时,将生坯适量倒入油内。用小铲轻轻翻动,待炸成红黄色时熟透捞出,即可食用。

  四、需要注意的问题

  1.面坯调制的软硬要适宜。过软宜变形,过硬制品裂口。

  2,层与层之间必须刷水,粘牢。防止炸制时脱节。

  3.油温不能过低,初下锅需用小铲快速翻动,防止粘锅底或制品之间粘连。待制品浮到油面时,不要用力翻动,防止破碎。

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